BARBACOA DE BORREGO RECETA ORIGINAL




esta receta esta basada en la barbacoa de hoyo, sy no tienes los materiales que se nesesitan para su coccion, husa una vaporera unicamente con hojas de platano o con hojas de maiz. la podras cocinar con carne de res tambien sy es menor cantidad de carne la que cocinaras reduce a una 1/4 parte las especias y los ingredientes.


  •  
  • 1 borrego tierno de 40 kilos, aproximadamente. cortado en piezas medianas y sazonadas con manteca, sal gruesa y pimienta. gorda molida al gusto.
  •  30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente
  •  20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores.
  •  20 hojas de aguacate oloroso.
  •  1 ½  cucharadas de pimienta gorda.
  •  1 ½  rajas grandes de canela (de 20 centímetros).
  •  3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles).
  •  Sal gruesa al gusto. 

Para la barbacoa

 10 piedras medianas.
 Leña de encino.
 20 pencas de maguey asadas por la parte de abajo unicamente.
 1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros. o una tina de metal o caso.
 3 litros de agua.
 4 cebollas medianas picadas finamente.
 20 dientes de ajo picados finamente.
 4 tazas de garbanzos.
 150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados.
 4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente.
 4 tazas de chícharos.
 1 manojo mediano de hierbabuena.
 1 ½ a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto.
 1  rejilla  metálica, para poner ensima la carne.
 10 hojas  de platano
1  ó  2  mantas o trapo  para  tapar 




 1. después, Embarre  las  piezas  de  carne  de  borrego  con  la  manteca,  la  sal  y  la  pimienta; acomódelas  en  una  cazuela  grande. Mientras  tanto,  en  el  metate  o  en  la  licuadora  muela  los  chiles  con  las  hojas  de  aguacate,  las pimientas,  la  canela  y  la  sal;  vierta  poco  a  poco  el  agua  de  los  chiles  para  formar  una salsa semiespesa  bañe  las  piezas, del  borrego  con  el  adobo  y  déjelas  macerar  durante  seis  horas.


 Para  preparar  la  barbacoa,  cabe  en  la  tierra  un  hoyo  de  1  metro  de  profundidad  por  1  metro  y medio  de  ancho.  Coloque  en  el  fondo  del  mismo  unas  piedras  y  pedazos  de  leña  en  forma  de cruz  has ta  hacer  una  pirámide; enciéndala. Atice  el  fuego  para  que  los  leños  se  enciendan  parejos.  Esta  preparación  llevará aproximadamente  cuatro  horas, de preferencia sera todo un dia de quemar leña para obtener mucha brasa, y la coccion sera toda la noche. 






 Con  la  ayuda  de  una  pala sacaras unas piedras y brasas y  acomodas las brasas y las piedras que quedan en el fondo Sobre éstas,  ponga  las  pencas  entrelazadas  y  procure  que  las  puntas  sobresalgan  del  hoyo. 

 En  la  olla vierta  el  agua,  añada  las  cebollas,  los  ajos,  el  garbanzo,  los  chiles previamente licuados y colados,  las  verduras,  la  hierbabuena  y la  sal.
Asiente  la  olla  preparada  en  el  fondo  del  pozo,






  sobre  las  pencas,  y  coloque  la  rejilla  encima de la olla, (la rejilla de la olla tendra sobresalir  para que se acomode bien y caigan los jugos de la carne sobre ella) pones las hojas de platano, sobre la rejilla y pones el borrego marinado muy bien acomodado,  y  entrelace  muy  bien  las  pencas  para  que  quede  totalmente  cubierto  (como  si  fuera  un  tamal).   recúbralo  con  la  manta  mojada  para  evitar  que  se  queme.  Encima ponga  una  capa  gruesa  de  tierra  y,  sobre  ella,  las  piedras  y  las  brasas  que  tenía  apartadas.
Continúe  la  cocción  durante  siete  horas, o durante toda una noche.

 
                                      en este momento de coloca la tela o manta mojada ensima de las pencas
                                     de maguey y se pondra ensima una capa guesa de tierra para que selle muy
                                     bien y no se escape el calor. recuerda que sobre de la tierra se pondran,
                                     las brasas y piedras que reservaste.


                                        la barbacoa ya lista.



                                              






 LA HISTORIA DE LA BARBACOA DE HOYO



 Historia  de  la  Barbacoa leyendas,  mitos En  el  saber  de  las  culturas  prehispánicas  se  reconocía  que  los  alimentos  cocidos  con  fuego  indirecto eran  más  sabrosos  y  nutritivos,  pues  así  no  pierden  sus  jugos  y  conservan  las  sustancias  alimenticias. La  barbacoa  es  eso,  un  sistema  de  cocción  en  el que  la  carne  no  tiene  contacto  directo  con  el  fuego, sólo  con  el  calor  de  la  tierra,  sin  mezclar  líquido  alguno  que  pueda  hacerle  perder  parte  de  su  sustancia  y sabor. El  término  barbacoa  está  documentado  desde  1518,  antes  de  la  conquista  de  México.  La  voz  barbacoa proviene  de  la  zona  del  Caribe  y  significa  "zarzo"  (tejido  de  varas,  cañas  o  juncos)  o  "andamio",  por  el emparrillado  que  se  coloca  dentro  del  horno  en  la  tierra. Al  llegar  a  Mesoamérica,  los  conquistadores  españoles  no  sólo  se  encontraron  con  un a  inmensa variedad  de  nuevos  alimentos,  sino  también  con  las  más  asombrosas  formas  de  cocinarlos,  entre  ellas, la  barbacoa.  Su  alianza  con  el  pueblo  tlaxcalteca,  una  de  las  culturas  prehispánicas  que  más  aprovechó las  bondades  del  maguey,  permitió  a  los  es pañoles  conocer  esta  peculiar  forma  de  cocer  la  carne utilizando  las  pencas  de  este  "árbol  de  las  maravillas",  como  lo  llamó  el  eclesiástico  e  historiador  español Motolinía,  para  envolver  aves,  armadillos,  conejos  y  perros tlalchichi  y  cocerlos  después  en hornos debajo  de  la  tierra.  La  carne  se  complementaba  con  una  salsa  preparada  con  chiles  secos,  algunas hierbas  y  pulque;  por  supuesto,  las tlaxcalli faltar. Este  método  de  cocción  era  utilizado  p o  tortillas  recién  saliditas  del comalli  o  comal  no  podían or  las  demás  culturas  mesoamericanas  para  preparar  carne  de venado,  jabalí,  o  chivo,  pero  no  fue  hasta  que  se  dio  el  encuentro  con  el  mundo  español  que  se  integró el  borrego  a  la  lista,  lo  que  hace a mestizo.  la  barbacoa El  rito  de  la  "barbacoa  de  hoyo" ,  tal  y  como  la  conocemos  ahora, un  platillo cien  por  ciento En  la  actualidad  los  barbacoeros  o  barbacoyeros,  (nombres  con  los  que  se  les  conoce  a  quienes preparan  la  barbacoa),  utilizan  varias  formas  para  su  cocción.  La  original  es  la  que  se  realiza  en  ho yos de  la  tierra,  pero  a  través  del  tiempo  se  han  adaptado  otras  técnicas,  como  la  de  fabricar  hornos  con tabique  rojo  o  la  de  utilización  tambos  y  gas  como  fuente  de  calor. Por  su  valor, tradición  y  sabor hablaremos  sólo  de  la  primera,  ya  que  las  otras  fo rmas  mencionadas  jamás  alcanzarán  el  sabor  que puede  tener  una  auténtica  barbacoa,  pues  prepararla  es  todo  un  rito  que  le  da  un  sabor  y  valor  peculiar. Se  cree  que  la  barbacoa  más  sabrosa  está  hecha  con  borregos  merinos,  ya  que  su  carne  es  la  de  mejor sabo r  y  calidad;  estos  animales  se  caracterizan  por  tener  la  lana  muy  fina,  rizada  y  corta,  además,  parte de  su  rostro  es  negro. La  carne  se  envuelve  en  pencas  de  maguey  u  hojas  del mesoamericanos).  Para  aprovechar  las  hoj metl  (como  las  conocían  los  antiguos as  estas  se  adelgazan  y  asan  en  leña  por  el  lado  pelado  para darles  flexibilidad  antes  de  empezar  con  la  preparación  de  la  barbacoa.  Aquí  comienza  el  ritual.  Para preparar  el  horno,  se  cava  un  hoyo  de  80  cm  de  profundidad  por  1.20  m  de  diámetro  aproximadam ente  y en  su  interior  se  enciende  leña  de  mezquite  o  de  encino  preferentemente,  pues  no  humean  al  quemarse y  dan  un  sabor  muy  especial  a  la  carne.  Alrededor  de  la  leña  se  colocan  piedras  que  ayudan  a  mantener el  calor.  Una  vez  hecho  el  horno,  se  da  tiempo para  que  la  leña  se  convierta  en  brasas  y  el  hoyo  alcance una  buena  temperatura. Cuando  el  horno  arde,  sobre  las  brasas  se  coloca  un  recipiente  con  agua,  arroz,  garbanzos,  chile guajillo,  cebolla  y  sal  para  que  ahí  se  mezclen  con  el  jugo  que  desprende  la carne  y  se  obtenga  el consomé.  Enseguida  se  pone  una  parrilla  de  ramas  secas  o  madera  que  mantendrá  la  carne  lejos  del fuego, y  sobre  ella  se  colocan  las  pencas  de  modo  que  cubran  a  la  perfección  el  contorno  del  hoyo  para evitar  el  contacto  de  la  carne  con  la  tierra; la  parte  quemada  de  las  pencas  se  pone  de  cara  a  la  tierra, así  el  lado  verde,  el  que  suelta  el  jugo,  es  el  que  está  junto  a  la  carne.  Las  piezas  del  borrego, previamente  untadas  con  sal,  se  acomodan  de  forma  que  todo  el  jugo  se  aproveche;  la  p anza  (que  se elabora  con  las  vísceras  dentro  del  estómago  del  animal  y  una  salsa  de  chiles  puya  y  ancho,  cebolla, clavo,  pimienta  y  hierbas  de  olor)  es  colocada  hasta  arriba  y  se  le  hacen  unos  pequeños  agujeros  que permiten  la  salida  del  v apor  para  evitar que  se  aguade. Una  vez  armado  el  platillo,  se  cubre  la  carne  con  pencas  de  maguey  y  mantas  blancas  para  evitar  que se  ensucie.  El  hoyo  se  tapa  herméticamente  con  una  capa  de  tierra  y  encima  se  enciende  una  fogata que  permanece  prendida  durante  todo  el  tiem po  de  cocción,  que  puede  ser  desde  seis  hasta  diez  horas.

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